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Manuale per la produzione del miele secondo il sistema HACCP
Fase 1 - Estrazione
1.1. Disopercolatura
La disopercolatura rappresenta la prima fase della lavorazione del miele. Essa consiste nell'eliminare gli opercoli di cera che chiudono le celle che lo contengono. L'operazione, che per comodità si esegue tagliando tutta la porzione superficiale del favo, viene eseguita manualmente con l'ausilio di forchette e coltelli speciali, su banco disopercolatore apposito che consente al termine dell'operazione anche lo sgocciolamento degli opercoli. Con questo sistema manuale, compatibile con le ridotte dimensioni dell'apiario, si ottengono frammenti di cera molto grossolani che, inglobati nel miele nella fase di centrifugazione, vengono poi con estrema facilità allontanati nella successiva fase di decantazione all'interno del maturatore. I favi disopercolati vengono posizionati direttamente all'interno dello smielatore centrifugo.
1.2. Centrifugazione
L'estrazione vera e epropria viene condotta per mezzo di smelatore centrifugo, radiale. a comando manuale, dellla capienza di 9 telaini (un melario). I favi vengono caricati uno alla volta dentro la gabbia . Con questo dispositivo il miele viene estratto per forza centrifuga e i favi restano integri e disponibili per il successivo raccolto. La centrifugazione come si è già detto avviene di norma entro tempi molto brevi dal prelievo del melario dalle arnie, e quindi la temperatura del miele è ancora tale da permettere una ottimale fluidità. Il diametro del rubinetto di uscita dello smelatore è di almeno 2" e consente un regolare deflusso del miele evitando così la contaminazione dello stesso da parte del lubrificante del perno centrale. Il miele viene raccolto in un contenitore di limitata capienza che viene continuamente vuotato all'interno del decantatore, previa filtratura.
1.3. Recupero del miele dagli opercoli
Gli opercoli ottenuti dal processo di disopercolatura vengono lasciati sgocciolare nel banco disopercolatore per circa 24 ore. Il miele che si ottiene ha le medesime caratteristiche di quello ottenuto con centrifugazione e segue le stesse fasi di questo.Dopo la sgocciolatura, gli opercoli vengono trattati con sceratrice solare al fine di produrre un blocco di cera pronto per il conferimento agli stabilimenti per il confezionamento dei fogli cerei necessari alla conduzione dell'apiario. Quella piccola porzione di miele rimasta aderente agli opercoli e non eliminata con sgocciolatura si separa dalla cera durante la fusione di questa nella sceratrice solare. Il miele così ottenuto NON viene mescolato al miele estratto con sgocciolatura o centrifugazione ma viene messo a disposizione delle api che provvedono ad immagazzinarlo nei favi da nido quale scorta per l'inverno.
Fase 2 . Eliminazione delle impurità (C.C.P.)
L'estrazione è sempre seguita da operazioni che consentono di eliminare le particelle di cera, le altre impurezze e le bolle d'aria che si sono mescolate al miele nel corso della fase di estrazione. Tale scopo si ottiene mediante la filtrazione e la successiva decantazione, sfruttando la differenza di peso specifico fra le particelle di cera e le bolle d'aria ed il miele. Filtrazione e decantazione vengono eseguite in successione per fornire un prodotto ottimale da un punto di vista igienico.
Questa fase rappresenta un punto critico di controllo in quanto permette di ridurre notevolmente il rischio di immettere sul mercato miele contenente particelle estranee. E' molto importante che questa fase di eliminazione delle impurità avvenga in questo momento del ciclo produttivo in quanto solo nella fase che immediatamente segue l'estrazione il miele si trova, senza bisogno di ulteriori passaggi, allo stato liquido e alla temperatura ideale per procedere agevolmente alla filtrazione e alla decantazione. In momenti successivi servirebbero dei processi di riscaldamento o completa fusione (per eliminare i cristalli che impedirebbero la filtrazione) che oltre ad alterare il prodotto comporterebbero un aumento di costi e una tecnologia incompatibile con la piccola realtà produttiva dell'allevamento.
E' importante sottolineare che la eliminazione delle impurità deve essere intesa soprattutto finalizzata a trattenere le impurità di tipo intrinseco (granuli di propoli, pollini, parti di ape) e quelle formatesi per forza di cose nei processi di estrazione (frammenti di cera e bolle d'aria), mentre l'assenza di corpi estranei di natura accidentale (polveri, residui di terriccio, parti vegetali, fibre provenienti da abiti, schegge di legno o di metallo, schegge di vernice, insetti e parti di essi) e' conseguenza della applicazione delle corrette norme igieniche nelle fasi di produzione primaria, trasporto dei melari al laboratorio ed estrazione.
Questa fase rappresenta quindi anche un punto di monitoraggio delle fasi precedenti in quanto la presenza eventuale di questi corpi estranei oltre limiti accettabili sarebbe indice di problemi intervenuti nelle suddette fasi. Data la natura e l'origine del prodotto il rilevamento di frammenti di ape entro certi limiti può essere sopportabile, mentre non è considerata ammissibile la presenza di parti o di escrementi di altra artropofauna.
2.1. Filtrazione La filtrazione viene eseguita in aggiunta alla decantazione, prima di questo processo. Viene utilizzato un filtro a rete posizionato sopra al maturatore, con ampia superficie di filtrazione, attraverso il quale viene fatto passare il miele direttamente proveniente dallo smelatore. Durante questa operazione massima attenzione viene fatta per evitare l'introduzione di nuove impurità. I filtri utilizzati sono quindi puliti e il vestiario dell'operatore adeguato alla situazione
2.2. Decantazione La decantazione consiste nel lasciare il miele a riposo in un adeguato contenitore, chiamato impropriamente maturatore, in modo che le impurezze dotate di un diverso peso specifico si separino dalla massa del miele concentrandosi in gran parte in superficie (cera, insetti e loro parti, materiali organici di varia natura, bolle d'aria) e in piccola parte sul fondo (particelle minerali e metalliche) da dove possono essere facilmente eliminate.
La velocità di decantazione varia a seconda della viscosità del miele, a sua volta in funzione della temperatura e del contenuto di acqua, e del diametro delle particelle. Le particelle più fini si separano più lentamente. Di norma la decantazione avviene a temperature ambiente di 25-30° ed è abbastanza veloce, tant'è che di solito dopo due settimane il processo è completato.
Durante la decantazione il contenitore viene tenuto riparato da apposito coperchio per evitare contaminazioni e assorbimento di umidità (il miele e' fortemente igroscopico trattandosi di soluzione sovrasatura di zuccheri). Nella fase di decantazione, essendo le dimensioni del contenitore relativamente grandi (per il tipo di apiario) si ha anche una omogeneizzazione delle caratteristiche del miele raccolto dai diversi melari in modo da avere un prodotto il più possibile uniforme.
Fase 3 Confezionamento (C.C.P.)
Il confezionamento viene effettuato direttamente nel laboratorio di smelatura, e i contenitori utilizzati sono contenitori in vetro con chiusura twist-off che garantiscono i requisiti previsti dalla normative vigenti (D.Lgs 108/92). Il miele così confezionato viene isolato completamente dall'aria dell' 'ambiente di magazzinaggio. Il confezionamento ed il dosaggio avvengono in modo manuale, utilizzando il rubinetto a taglio di cui è munito il maturatore e una bilancia per il controllo del peso.
Tutti gli accorgimenti necessari vengono messi in atto per evitare la presenza di tracce di miele sul bordo o all'esterno del vasetto, che pregiudicherebbero la tenuta del vaso stesso e si trasformerebbero in residui nerastri durante lo stoccaggio prima della vendita. Al termine del confezionamento, prima della preparazione per lo stoccaggio, i vasetti vengono etichettati secondo la normativa vigente.
Vengono prodotte confezioni da 1 kg e da 500 g. Questa fase rappresenta un punto critico di controllo in quanto sussiste il rischio grave, anche se molto raro, di contaminazione del prodotto da corpi estranei, specie frammenti di vetro derivanti da rottura del materiale di confezionamento. Le azioni messe in atto per escludere ogni contaminazione sono:
3.1.1. Stoccaggio del materiale di confezionamento all'interno della plastica protettiva che avvolge i pacchi di vasetti, ed in ambiente idoneo (una scaffalatura sospesa all'interno del laboratorio di smelatura, inacessibile a roditori e comunque sottoposta a regolare pulizia)3.1.2. Apertura dei pacchi di vasetti solo un momento prima dell'invasettamento3.1.3. Controllo visivo di tutto il materiale per assicurarsi che sia pulito, privo di polvere o corpi estranei3.1.4. Capovolgimento dei contenitori prima dell'invasettamento del miele Manuale per la produzione del MIELE secondo il sistema HACCP
Fase 4 Stoccaggio del prodotto finito.
Fase 5
Vendita diretta al consumatore
Messo nei vasetti ed etichettato, il miele viene stoccato in attesa della vendita diretta al consumatore. I vasetti vengono messi all'interno di scatole di cartone e tenuti in ambiente al riparo dalla luce solare diretta ed a temperatura mai superiore a 25°.
Una parte viene tenuta in esposizione all'interno dello spaccio aziendale ove comunque sono rispettate le condizioni sopra riportate.
In occasione della vendita nel box mobile, presente in altra parte della azienda lontana dal centro aziendale o portato in altri luoghi in occasione di fiere e sagre, nel periodo estivo il miele viene portato giornalmente sul luogo direttamente dentro le scatole e riportato nell'ambiente di stoccaggio al termine della giornata, dove migliori sono le condizioni di temperatura.
